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¿Has probado alguna vez el tiramisú elaborado con cerezas? Yo tampoco, hasta que conocí a Michael Ritenour, el galardonado chef de 47 años en Massanutten Resort en el Shenandoah Valley de Virginia, nuestro chef entrevistado de hoy. ¡Es divino!
The Daily Meal: ¿Cómo empezaste a cocinar?
Chef Michael Ritenour: Mi padre fue la verdadera inspiración para mi trabajo como chef. Teníamos un jardín en nuestra casa y ahí es donde aprendí los métodos de selección de productos. Mi padre invitaba a los invitados a cenar y él y yo pasábamos todo el día preparando y cocinando la comida para los amigos en nuestra casa. Cuando era adolescente, conseguí mi primer trabajo moviendo hamburguesas en un lugar llamado The Dairy King. Finalmente, fui a la escuela culinaria y aprendí los diferentes métodos de cocina de varios maestros chefs. Mi primer trabajo después de la escuela culinaria fue como sous chef en un restaurante francés. Finalmente llegué a Massanutten donde he estado durante 22 años y contando.
¿Tienes un plato de especialidad?
Tendría que decir pescado. Trabajé con chefs franceses clásicos que tenían una preparación fija para cada variedad de pescado. Me enviaban al mercado a comprar pescado fresco y luego se enojaban si era una especie para la que no tenían preparación. La mejor parte fue que entonces la preparación recaería sobre mí. Si compraba una especie de pescado familiar, hacíamos lo mismo. Creo que después de un tiempo se convirtió en un juego entre ellos y yo.
¿Prefieres un estilo de cocina en particular?
Francés clásico y del sudoeste, pero para mí más importante que el estilo es la frescura y los ingredientes interesantes. En Base Camp hacemos nuestro propio tocino y tasso, por lo que los elementos del menú como camarones y sémola adquieren un sabor único que nadie puede replicar. Hay muchos pasos adicionales en algunas de las preparaciones, pero en última instancia, eso es lo que hace a los grandes cocineros que hacen una buena comida.
¿Qué tipo de atmósfera crea en la cocina?
Los cocineros y cocineros deben escuchar mis instrucciones en todos los aspectos, y deben querer estar aquí y disfrutar de su trabajo. En el pasado, era más estricto, pero ahora he dejado más espacio para las diferentes personalidades que encontrarás en la cocina. Sin embargo, no hay compromisos en cuanto a la limpieza, la seguridad alimentaria, la integridad de los alimentos y el respeto mutuo y de nuestros huéspedes.
¿Qué buscas cuando contratas chefs para que te ayuden en la cocina?
Como equipo, buscamos cocineros y chefs que aporten algo a la mesa tanto en creatividad como en capacidad para trabajar largas y duras horas. El resto lo podemos enseñar en el camino. Queremos personas que tengan ideas pero que, en última instancia, deben poder aprender en el entorno.
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